Menu

‘Persilangan antara Lemon Pledge dan sendi yang terbakar’: Eleven Madison Park dihancurkan oleh NY Times

Salah satu restoran paling terkenal di New York telah dipanggang oleh kritikus restoran paling terkenal di kota itu atas penawaran barunya yang khusus vegan.

Eleven Madison Park, di gedung Art Deco dengan langit-langit tinggi oleh Flatiron, pada tahun 2017 dinobatkan sebagai restoran terbaik di planet ini, menurut daftar 50 Restoran Terbaik Dunia.

Ketika restoran dibuka kembali pada bulan Juni, setelah ditutup selama pandemi, restoran tersebut mengumumkan bahwa itu akan meninggalkan menu vegan sepenuhnya. Susu hanya diperbolehkan untuk cappuccino, dan madu untuk teh.

Harga untuk 11 menu makanan di tiga restoran berbintang Michelin tetap $335 – harga yang sama seperti ketika ada lobster dan foie gras di menu.

Tetapi pada hari Selasa, kritikus restoran untuk The New York Times, Pete Wells, menyampaikan putusannya yang memberatkan, dengan mengatakan beberapa hidangan memiliki ‘rasa yang dipompa, terdistorsi’, sementara yang lain memiliki ‘berat yang memualkan’.

Sayuran itu, kata Wells, ‘melakukan hal-hal yang tidak boleh dilakukan oleh sayuran akar’, dan dia menuduh kepala koki dan pemilik Daniel Humm memanipulasi bahan-bahannya jauh melampaui yang diperlukan.

“Beberapa sangat jelas berdiri untuk daging atau ikan sehingga Anda hampir merasa kasihan pada mereka,” tulisnya.

Sebelas Madison Park dibuka kembali pada bulan Juni, dan memiliki daftar tunggu 15.000 orang untuk meja. Pada hari Selasa The New York Times menerbitkan ulasan yang memberatkan tentang menu vegan baru

Ketika restoran dibuka kembali – dengan kehadiran Angelina Jolie untuk malam pembukaan yang ditunggu-tunggu – ada 15.000 orang daftar tunggu.

Wells mengatakan bahwa mereka kemungkinan besar akan kecewa.

Pete Wells sangat tidak terkesan dengan restoran tiket panas Manhattan

Pete Wells sangat tidak terkesan dengan restoran tiket panas Manhattan

Bit disajikan dalam pot keramik, telah dikeringkan, kemudian direhidrasi, diasap, disembuhkan, dan dirawat selama tiga hari. Panci dihancurkan di meja dan kemudian bit dibersihkan dan disajikan dengan kimchi daun sawi dan jus anggur merah.

Katanya ‘rasanya seperti Lemon Pledge dan baunya seperti sendi yang terbakar.’

Hidangan tomat, disajikan bersama teh dengan lemon verbena, salad dengan stroberi dan shiso, dan dosa tomat kuning, digambarkan oleh Wells memiliki ‘rasa yang terdistorsi dan terdistorsi, seperti tomat yang mengalir melalui pedal wah-wah,’ alat yang digunakan oleh musisi untuk mendistorsi suara gitar listrik.

Mentimun dengan melon dan daikon asap – hidangan, yang membutuhkan dua juru masak sepanjang hari untuk memotong dan menyiapkannya, karena umur simpan mentimun segar yang pendek – ditolak oleh Wells sebagai ‘diliputi dengan intensitas yang tajam’.

Dan terong panggang, yang dulunya dibumbui dengan serpihan tuna, dikatakan memiliki ‘berat yang memualkan’.

Mentimun dengan melon dan daikon asap - salah satu dari 11 hidangan di menu cicip.  Dua koki bekerja penuh waktu sepanjang hari untuk menyiapkan bahan-bahan untuk hidangan ini

Mentimun dengan melon dan daikon asap – salah satu dari 11 hidangan di menu cicip. Dua koki bekerja penuh waktu sepanjang hari untuk menyiapkan bahan-bahan untuk hidangan ini

Terong dengan tomat dan ketumbar, yang menurut Wells memiliki 'berat yang memualkan'

Terong dengan tomat dan daun ketumbar, yang menurut Wells memiliki ‘berat yang memualkan’

Angelina Jolie termasuk di antara mereka yang menghadiri malam pembukaan kembali, pada bulan Juni

Angelina Jolie termasuk di antara mereka yang menghadiri malam pembukaan kembali, pada bulan Juni

‘Berkali-kali, rasa lembut dibajak oleh beberapa bahan yang keras dan tidak terlihat,’ tulis Wells.

‘Server menawarkan beberapa penjelasan untuk rasa yang diolah, dan juga tidak ada peringatan.

Sebelas menu 11-kursus Madison Park seharga $335

TOMAT

teh dengan lemon verbena

salad dengan strawberry dan shiso

dosa tomat kuning

CELTUCE

di variasi dengan nasi

TONBURI

dengan kacang polong dan selada bayi

KETIMUN

dengan melon dan daikon asap

LABU KUNING

dengan serai dan tahu yang diasinkan

lada manis

dengan chard Swiss

BIT

dengan lobak dan rempah-rempah

TERONG

dengan tomat dan ketumbar

sisi: kacang musim panas dengan daun bawang, jagung dengan juniper

STROBERI

direndam dengan thyme

BLUEBERRY

dengan bunga tua

WIJEN

cokelat pretzel

‘Bahan-bahannya terlihat normal sampai Anda menggigitnya dan menyadari bahwa Anda telah memasuki lembah luar biasa kerajaan tumbuhan.’

Sebelas Madison Park memenangkan bintang Michelin pertamanya pada tahun 2010.

Tahun berikutnya, ia bergabung dengan grup elit restoran bintang tiga – sebuah penghargaan yang dipertahankan hingga peringkat terakhir, pada Mei 2021.

Sebelas Madison Park belum dibuka kembali pasca-COVID tepat pada waktunya untuk peringkat terbaru, yang berarti pengamat makanan harus menunggu hingga Mei 2022 untuk melihat apakah mereka dapat mempertahankan tiga bintang yang didambakan dengan menu nabati.

Hanya ada 134 restoran bintang tiga di dunia; Prancis dan Jepang masing-masing memiliki 29, dan ada 14 di Amerika Serikat.

New York City saat ini memiliki lima – jumlah yang sama dengan London.

Wells mengatakan bahwa koki Swiss berusia 45 tahun ‘biasa mendapatkan hasil yang lebih murni dan lebih dalam dari sayuran sebelum restoran menjadi vegan.’

Dia menambahkan: ‘Mungkin dia harus membawa kembali akar seledri yang dikukus dalam kandung kemih babi.’

Tidak semua piring dihancurkan.

Wells mengatakan bahwa hidangan tonburi ala kaviar – biji dari pohon Kochia Jepang – disajikan dengan selada, kacang polong, dan pure miso, ‘lezat’.

Pujian tertingginya diberikan untuk sesuatu yang tidak ada di menu – roti.

‘Awalnya diremas dengan mentega sapi, adonan yang dilaminasi telah dibuat ulang dengan mentega yang terbuat dari biji bunga matahari, dan ini adalah kesuksesan yang tidak memenuhi syarat,’ tulisnya.

‘Begitu juga nonbutter yang datang dengan roti, dibentuk menjadi bentuk bunga matahari, kuning cerah dengan mata gelap biji bunga matahari fermentasi tajam di tengahnya.’

Wells menunjukkan bahwa, meskipun Humm berpendapat bahwa situasi restoran saat ini tidak berkelanjutan untuk planet ini, jika semua orang mengikuti jejaknya, para petani kecil yang sebelumnya dia beli dagingnya di bagian utara New York akan gulung tikar.

Dia juga mencatat bahwa ada daging yang disajikan untuk klien dengan bayaran tertinggi, di ruang makan pribadi, dengan kebijakan itu akan berlanjut hingga akhir 2021.

“Ini semacam metafora untuk Manhattan, di mana selalu ada tingkat kemewahan yang lebih tinggi, ruang rahasia di mana orang kaya makan tenderloin panggang sementara orang lain mendapat kano terong,” katanya.

Restoran dan kokinya belum berkomentar.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *